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赤や黄色の色素であるカロテノイドの中でも、体内でビタミンAに変換される、α-カロテンやβ-カロテン、クリプトキサンチンなどが含まれます。
主に小腸などにおいて、ビタミンAに変換されます。 動物性食品に多いビタミンAに対して、プロビタミンAは、かぼちゃやにんじんなどの野菜や果物に含まれます。
※プロビタミンAは熱に強く、油との相性が良い。不水溶性。
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