麹菌とは

加熱した穀物につくカビの一種で、菌糸を伸ばすので糸状菌とも呼ばれます。

日本の発酵食品には欠かせない麹菌

麹菌の種類は多く、代表的な二ホンコウジカビは1000種類以上あるとも言われています。
麹菌は菌糸から酵素を出して糖質、タンパク質、脂質を分解し、糖分やアミノ酸を増やします。

麹菌は、厳しい生育条件下でもよく発酵し、糖分やアミノ酸を作り出し、これらを栄養とする酵母や乳酸菌の発酵を助けます。

こうした働きが、みそ、酒、しょうゆなどを生み出しました。

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