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だいこん
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健康に良い免疫力を高める食べ物 大根
- 薬効：消化不良 胃酸過多 二日酔い せき 打ち身 頭痛 発熱 のぼせ 歯ぐきの出血 ニキビ 冷え性 がん 動脈硬化、胃潰瘍、胃炎、便秘
大根は野菜の中で最も古い歴史をもち、エジプトや古代ギリシャに栽培や利用の記録があります。
大根の原産はアジアの暖かい地方や地中海だといわれています。
日本にも古くから渡来し、古事記に、すずしろ、おおねの名前で書かれています。
春の七草の一つとされ、漬け物や切り干しで貯蔵するなど、飢饉の際の大切な食べ物でした。
だいこんという名前になったのは室町時代以降と言われています。
その後、各地で品種改良され「守口」「桜島」「聖護院」「宮重」「辛み」など、特徴のある大根でき、様々な料理に使われています。
おろして良し、煮て良し、漬けても良しと、淡白な味わいながら大根ほど様々に調理される野菜は少ないです。
年間を通して出回っている野菜ですが、旬は秋から冬です。
夏大根は辛みが強く、冬大根はみずみずしくて甘みが増すのが特徴です。
ことに冬場は、寒さでぐんと甘さが増し、冬のメニューにかかせない素材となっています。
大根は部位により辛みや肉質が異なるので、それぞれの部位の特徴を生かして利用すると良いでしょう。
上部（葉側）は、辛みが少なく甘いのでサラダや汁の実、刺身のツマに。
中央は肉質が締まっているので、おでんやふろふきなどの煮物に。
下部は辛いので汁の実や大根おろしに使用すると良いでしょう。
大根の注目栄養素成分
大根の主な栄養成分（可食部100ｇあたり）
切り干し大根
大根の栄養効能効果
大根の栄養素として、まず豊富なビタミンCがあげられます。
ただし、大根のビタミンCの分布は平均しておらず、中心部より表面の皮のほうが約２倍も多く含んでいます。ですのでなるべく皮はむかずにきれいに洗って皮ごと食べることをおススメします。
大根の根は、カリウム、でんぷん分解酵素のジアスターゼ（アミラーゼ）を多く含みます。
辛み成分のイソチオシアネートは食欲増進効果があります。
その8割を占めるアリルイソチオシアネートは殺菌効果がありあるため、刺身や弁当の抗菌シートとして利用されています。
また、必須アミノ酸のリジンを含みます。
リジンの効果は、肝機能回復、疲労回復、成長促進、集中力向上などがあげられます。
大根の豊富な食物繊維には整腸作用があります。
根に多く含まれる繊維質のリグニンや焼き魚の焦げに含まれる発がん性物質を分解するオキシダーゼが含まれているためがん抑制に効果があります。
焼き魚に大根おろしがつくのはこういったことから理にかなったことだと言えます。
また、見逃せないのが、葉の栄養でビタミンCも根の部分より5倍も多く含まれているほか、根には含まれていないビタミンA（カロテン）も、葉には多く含まれています。
さらに葉の部分には、ビタミンB1、B2、カルシウム、ナトリウム、リン、鉄などの成分を含み、まさに栄養豊富です。
葉つき大根を手に入れた際は、もったいないので葉は捨てずに炒め物、浅漬け、汁の実などに利用して、食べるようにしてください。
大根のジアスターゼ（アミラーゼ）が消化をサポート
大根の消化酵素が胃腸を整える
大根の根の部分には、でんぷんの消化酵素であるジアスターゼ（アミラーゼ）が多く含まれているほか、グリコシダーゼなどの酵素が含まれているため、食物の消化を助けるとともに腸の働きを整えてくれる効果があります。
ジアスターゼにはまた、焼き魚の焦げた部分に含まれる発ガン物質の解消をはじめ、高い解毒作用もあり、付け合せの大根おろしなどはまさに理にかなった食べ方といえるでしょう。
よく、芝居のへたな役者のことを「だいこん役者」といいますが、これは、大根を食べても決して食あたりしないことに「当たらない役者」をかけたものです。
ジアスターゼ（アミラーゼ）は熱に弱いので、効果を望むなら、大根おろしやサラダなどの生食がお勧めです。
大根の辛み成分のアリル化合物にも、胃液の分泌を高めて消化を促進する働きが認められ、胃にとっては実に心強い見方なのです。
消化を助ける大根おろし
大根のジアスターゼ（アミラーゼ）が胃腸にいいことは前項で述べたとおりですが、ご飯や餅、いもなどを食べ過ぎて胃のもたれを感じたときに、大根おろしを食べると、スッキリと楽になります。
また、でんぷんだけでなく、たんぱく質や脂肪の消化も助けます。
焼き魚や焼肉に大根おろしが欠かせないのもこのためです。
また、胃酸の中和作用もあるので、ゲップ、胃のもたれ、胸やけなど胃酸過多の諸症状を改善してくれます。
二日酔いでスッキリしないときもすりおろして飲むとよいでしょう。
胃の不快感が解消するとともに、ビタミンCが肝臓の働きを高めてくれます。
大根の選び方・保存方法
一般に大根を選ぶポイントは根の部分にハリとツヤがあり、白い部分は白く、青首の部分はみずみずしい緑色のもので、ずっしりと重いもの。
ひげ根が少ないものを選ぶ。
根の部分を軽くたたいてみて、コンコンと金属音に近い澄んだ音がするものはス入りがない可能性が高い。
葉つきの大根の場合は、葉が瑞々しくて黄色に変色していないもの。
大根を保存する場合、葉がついていたら葉に栄養を取られないように切り落とし、葉はラップで包んで冷蔵庫で保存。
根はラップで包んで深めの容器に入れ冷蔵室で立てて保存（保存期間は葉は２日、根は２週間）
大根の食べ方・利用方法
どの季節の大根でも、葉つきの部分、中ほど、しっぽの部分と分けてそれぞれに応じた料理法で1本を使い回すと良いでしょう。
葉の部分は新鮮なうちに細かく刻んで炒め煮や薄味で煮たり、菜飯や汁の実などに使います。
またサッとゆでてもみ漬けなどに混ぜても美味しくいただけます。
葉つきに近い部分は、少し筋っぽいですが甘みがあるので、皮を厚めにむき、おろしたりサラダなど生食に向きます。
中ほどの部分は、煮物向きです。
ふろふき大根やおでん、煮込みなどに用います。
しっぽに近い部分は辛みが強いので、刻んで汁の実や炒め煮、なますなどにすると良いでしょう。
和風以外にも、オードブルや肉と一緒にポトフ風の煮込みに用います。
また、中国料理でもしょうゆ漬けなどの漬け物、肉や魚との煮込み、細切りして炒め物などに使います。
大根おろし・合わせおろし
大根おろしは焼き魚に添えたり、麺類や天ぷらなどの薬味として多く利用されますが、他の材料と合わせて使うことも多くあります。
紅葉おろしは大根に種を抜いた赤とうがらしを差し込んですりおろしたものです。
鍋物やフグ、ヒラメなどの薄造りの薬味に使います。
大根おろしに人参をおろして加えたものも紅葉おろしと呼ばれています。
また、きゅうりをおろして加えたものを緑おろしなどといい、酢の物や和え物に使うこともあります。
この場合、人参やきゅうりに含まれるビタミンC酸化酵素により、ビタミンCの量が減ってしまいますが、酢を加えると酵素作用が押さえられるし、料理に彩りや風味を添える大きな役割があります。
この他、しょうゆを落とした染めおろし、しょうがをのせたしょうがおろし、わさびをのせたわさびおろし、卵黄入りの黄身おろしなどもあります。
紅葉おろし（人参）
緑おろし
染めおろし
切り干し大根
切り干し大根はその名の通り、大根を切って天日で干したものですが、驚くほど栄養価が高いのが特徴です。
干すことにより、生と比べてカリウム、カルシウム、葉酸、食物繊維などが何倍から何十倍にも増加しており、重要な栄養素がたっぷり入っています。
大根のど飴
民間薬としてわりと知られているのが、大根から作るのど飴です。
咳止め、のどの炎症、声がれ、のどあれになどの改善に効果があります。
大根のど飴の作り方
- 皮付きの大根を適量、さいの目に切り、保存容器に入れる
- 水あめかハチミツをたっぷりかけ、１~2日そのまま保管
- 大根の水分がしみ出し、しなしなになったら、大根を取り除く
- 大根のエキスがしみ出た水あめかハチミツをスプーン1～2杯ずつ飲む
ぬるま湯で薄めて、うがい薬として使ってもよい。
大根の栄養素を効果的に引き出す調理法
和食の定番大根おろしがおススメ！すりおろすことで酵素が倍増
デンプンを分解するジアスターゼ（アミラーゼ）という酵素を含む大根。
大根に含まれる酵素はすりおろすことで増加する特徴があります。
またビタミンCは熱に弱い性質があるので、大根おろしは栄養面で優れた料理です。
すりおろした時にでる水分もとるようにすると良いでしょう。
水溶性のカリウムが溶け出しています。
また、時間が経つと酵素やビタミンCが減少してしまうので、食べる直前にすりおろすのがポイントです。
大根おろしには、消化を助けるジアスターゼや、焼き魚の焦げた部分に含まれる発がん性物質を分解するオキシダーゼを含んでいるので、焼き魚に大根おろしを添えるのは理にかなった生活の知恵と言えるでしょう。
大根の健康美容効果倍増の食べ合わせ
大根+なめこ
大根とナメコの食物繊維は、血糖値の維持に役立ちます。
また、老廃物を排泄して腸内環境を整え、肌をきれいに保ち、美肌効果も期待できます。
おすすめレシピ：大根となめこの和え物
大根+さば
大根のビタミンCがサバに含まれる鉄の吸収を助けます。
さらに、サバのビタミンEの血行促進効果により肌のくすみ解消に貢献します。
抜け毛の予防にも有効です。
おすすめレシピ：さば水煮缶大根炒め
大根+みそ
便の排出を促す大根の食物繊維と、腸の調子を整えるみその乳酸菌を合わせてと取ることで便通をよくします。
おすすめレシピ：ふろふき大根 ゆず味噌添え
