牛肉

  • 薬効：滋養強壮　疲労回復　貧血予防

牛肉は肉類の中でもクセが少なく、風味もよいことから、肉料理の歴史の浅い日本でも比較的早く定着し、すき焼きなどの独特の料理法も生まれて親しまれてきました。

日本では仏教伝来以来、牛肉はほかの肉とともに食べられなかったのですが、江戸時代末期に外国人が食べているのをまねて食べられるようになりました。

日本の牛肉は世界的に見ても質が高く、特に伝統的な和牛は、赤身の間に細かい脂肪が入った霜降り肉が特徴です。

これは世界の肉用牛にはあまり見られない独特のもので、視覚的にも味覚的にも日本人の好みに合った肉として発展してきました。

霜降り牛肉・和牛

牛肉の注目成分

タンパク質、鉄（ヘム鉄）、ビタミンB1

牛肉(フィレ輸入牛）の主な栄養成分（可食部100ｇあたり）

牛肉ヒレステーキ

牛肉の選び方・保存方法

牛肉は一般にやわらかく、適度に脂肪が入り、肉汁がたっぷり含まれ、やや甘みを持ったものが美味です。
特に口に入れたとき、とろける様な舌触りのものが最上です。

鮮紅色でツヤがあり、きめ細かく締まっているものを選ぶ。
褐色になったものは古くなっているので避けましょう。

保存する場合は、ペーパータオルで水気をふき取り、ペーパータオルで包む。
さらに空気が入らないようにラップでしっかり包んでパーシャル室で保存（保存期間は1週間）。

牛肉の食べ方

代表的な料理といえば、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキなどですが、これ以外にも和洋中の様々な調理法に合うのが牛肉です。

例えば、たたきや刺し身風に生で食べる料理をはじめ、焼き肉、ソテー、炒め物のように短時間で火を通す料理、あるいはシチューやボルシチなど煮込み料理や、肉じゃがなどの煮物のように時間をかけて調理する料理まで、用途は広い。

肉の種類や部位によって価格に差があるので、上肉にこだわらずに幅広く使いこなすことを考えると良いでしょう。

牛肉の部位と特徴・利用法

牛肉の部位図

肩ロース

霜降り肉となり、高価で薄切りにしてすき焼きにする。

サーロイン

ヒレの次に柔らかく、ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ローストビーフなどに使われます。

ヒレ

全体の2％しかなく、柔らかく高価な肉です。
ステーキなどに使われます。

リブロース

きめ細かく柔らかい霜降り肉。
ステーキ、ローストビーフなど。

肩バラ

ともバラ

ランイチ

ランプ

柔らかく脂肪も入った赤身肉。
お手頃な値段でランプステーキになる。

もも

外ももと内ももに分かれますが、きめが粗い。
煮込み料理や炒め物に用います。

内もも

外もも

しんたま

うで・肩

筋が多くやや硬いが、シチューやカレーなど煮込み料理向き。

ネック

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