2013.05.18
カテゴリ：料理・調理
かつおの効果的な調理法
味が良く栄養も豊富なカツオには多くの加工食品がありますが、佃煮や塩辛などは多くの場合、塩分が強すぎで血圧の高い人には不向きです。
例外は、カツオブシにする前の半干し状態である「ナマリブシ」で、これは栄養のバランスも良く、お勧めです。
ナマリブシは、その40％近くがタンパク質という高栄養食品で、これは高タンパクとされるチーズの20～30％と比べてもかなりの量です。
加えて、ビタミンB群やD、鉄分も生の状態よりも大幅に増えていますので、もっと食べる機会を増やしたい食品です。
ただ、ナマリブシの場合、ちょっとクセがあるのも確かですので、お勧めは「ナマリブシの酢の物」などにしていただくことです。
作り方は簡単で、ナマリブシを手で裂き、カツオに不足しているカルシウムを補うための海藻、臭みを消すショウガなどを細かくきざんだものと和え、二杯酢（醤油と酢を1対1で混ぜる）をかければでき上がり。
こうすれば、鉄分やタンパク質も酢によって効率よく吸収できます。
うまみの多いカツオですが、そのうまみ成分の一つトリメチルアミンオキサイドは、鮮度が落ちると中毒を起こすことがあるので注意が必要です。
刺身の場合、なるべく表面をあぶって殺菌するタタキにして食べると良いでしょう。
カツオには初夏のころと秋の2回、食べごろがあります。
脂肪が少なくさっぱりとした初夏の初ガツオは、江戸時代には「女房を質に入れても初ガツオ」といわれるほど人気がありました。
一方の戻りガツオは脂がのって、マグロにも負けない濃厚な味が楽しめます。
栄養面では、戻りガツオ方がやや勝っています。
いずれにせよ、切り身の場合は血合いに鮮やかな赤みがあるものを選んで購入すると良いでしょう。
美味しいうえに健康に良い成分を豊富に含むカツオですが、そんな優等生にもひとつ問題があります。
それは痛風の原因になるといわれるプリン体という物質が多いことです。
尿酸値の高い人は食べすぎに注意して、食物繊維の多い野菜などと一緒に食べるように心がけると良いでしょう。