2013.05.19
カテゴリ：料理・調理
サケの効果的な調理法
サケの加工品としてもっともポピュラーなのが塩ザケです。
ご飯が美味しいおかずの定番も塩分の多いのが欠点で、その量は一切れ食べただけで1/2日分の塩を取ったことになるほどで、これでは将来の高血圧・脳卒中のリスクを避けることはできません。
塩鮭を食べる際は、塩分を減らすよう下ゆでしたり、味つけを兼ねて鍋物に使うのがお勧めです。
ほかにも焼きほぐしたものを、塩分の排出を促すカリウムの豊富なジャガイモ（粉ふき）と和えて食べるなど、いろいろ工夫すると良いでしょう。
面倒であれば、焼いた塩鮭をほぐして日本酒をひとふりしたり、火にかける前に日本酒をかけるだけで、塩辛さはかなりやわらぎます。
一般に、赤身の魚と思われがちなサケですが、じつはれっきとした白身魚です。
実際、サケと呼ばれているのはシロザケとギンザケで、いわゆる紅ザケはシロザケのなかでとくに身肉が赤いものをさす言い方なのです。
そんなサケの赤い色は、カロテノイド色素のアスタキサンチンによるものです。
体内に入って抗酸化の働きをするこの色素は、油に溶けて吸収される性質があるので、調理にもひと工夫すると良いでしょう。
お勧めメニューは、「紅ザケのムニエル」です。
薄く小麦粉をまぶした切り身を、バターをひいたフライパンで炒め焼きにするだけの簡単料理です。
バターの油で色素（アスタキサンチン）の抗酸化力が効率よくとることができます。
サケの切り身を選ぶときのポイントは、身に白い脂肪がスジになって入っているものを選ぶと良いでしょう。
身の色の薄いものより、色素の多い紅ザケがおすすめです。
まるごと１匹買う場合は、うろこの銀色がきれいで、身に張りのあるものがベストです。
サケにはアニサキスという寄生虫の幼虫がついていることがあります。
この寄生虫は、加熱やマイナス20度以下での冷凍、塩水につけることで死ぬと考えられていますので、加工済みのもの以外、家庭では生食は避け、加熱調理したほうが安心です。