2013.05.16
カテゴリ：料理・調理
イワシの効果的な調理法
健康に良いとされる植物油以上に、コレステロールを抑える働きがあるといわれるのが、青魚のEPA・DHAです。
また、イワシにはアジ同様、コレステロールを低下させるアミノ酸のタウリンが豊富ですので、血管にとってこれほどうれしい食材はなかなかありません。
EPAやDHAについては、酸化しやすいのが弱点なので、できるだけ新鮮なものを購入すると共に、調理の過程でも変質を防止する工夫が重要です。
その点で、抗酸化ビタミンのA、C、Eを多く含む緑黄色野菜との組み合わせはおすすめです。
イワシの場合、さまざまな調理法に適しているのが強みとはいえ、網などで塩焼きにするのはもったいない話です。
せっかくの有効成分であるEPAやDHAがしたたる油と共に落としてしまっては、美味しさの点ではともかく、栄養面では問題があり、何とか工夫していただきたいところです。
これらの成分を損なわずとるためのお勧めメニューは「イワシの炊き込みご飯」です。
イワシの頭と腹わたを取り、おろしショウガと醤油にしばらくつけておきます。
これを、水を少なめに、日本酒を入れて米と一緒に普通に炊き、炊き上がったら身をほぐしつつ骨をはずせば完成です。
仕上げにシソやミツバを入れて蒸らせば、良い香りでイワシの臭みを抑えられるうえ、ビタミンCの作用でEPA、DHAの酸化を防ぐことができ一石二鳥です。
古くなって酸化が進んだEPAやDHAは、かえって体に弊害をもたらすという説があります。
イワシに限らず、酸化しやすい青魚は新鮮なうちに調理することが大切です。
干物などの保存食も、過信せず早めに食べるようにしましょう。
イワシには、ウルメイワシやカタクチイワシなど、いくつかの種類がありますが、一般にイワシというときはマイワシをさすことが多いようです。
イワシを選ぶ際には、ウロコがしっかりついていて青く光り、目が澄んで身に張りがあるものにしましょう。
全体に頭が小さく、胴の太いものが美味しいようです。