2013.01.15
カテゴリ：料理・調理
大根の効果的な調理法と選び方
大根の効果的な調理方法
大根の葉には、根の数倍の量のビタミンCをはじめ、ビタミンAやB群、またカルシウムなどのミネラルが豊富であり、これを利用せず捨ててしまうのは大変もったいないことです。
緑黄色野菜として活用し、免疫力や抵抗力の強化、抗酸化作用によるガンや生活習慣病の予防、代謝促進による疲労回復に役立てましょう。
葉のほうには、わずかにアクがあるので、生で食べる際はサッと下ゆでをして、ざっくり切って和風の炒め煮にしたり、細かく切ってご飯に混ぜて菜飯にしたり、いろいろ楽しめます。
みそ汁の具や、根と一緒にぬか漬けにするのも良いでしょう。
太くて長い大根の根は、部分によって多少味が違います。
葉に近い部分は辛みが弱くやわらかなうえ、酵素の量も豊富ですのでおろしやサラダで、甘みの強い真ん中当たりは煮物にし、辛みが強いしっぽの部分は汁の実や漬け物にすると食べやすくなります。
根に含まれるビタミンCは、熱に弱いため、できれば生で食べるのがお勧めです。
煮る場合は、汁ごと取れるおでんなどにするのが良いでしょう。
消化酵素のジアスターゼは、皮に近い部分に多いため、おろすときは皮をできるだけ薄くむくようにしましょう。
おろすことで、繊維のリグニンは時間と共に増えますが、揮発性のジアスターゼを失わないようにするためには、出来立てを食べることです。
お勧めは定番のナメコおろしです。シラスを加えてタンパク質やカルシウムを補うと良いでしょう。
大根の選び方
根の部分の肌が白く、ツヤと張りがあり、ずっしりと重みのあるものを選びましょう。
葉つきのものを選ぶのがお勧めですが、その場合は葉が青々としていることが絶対条件です。
葉つきのまま鮮度が落ちたものには、根の部分に”す”が入っていることが多いからです。