2013.01.16
カテゴリ：料理・調理
たけのこの効果的な調理法と選び方
たけのこの効果的な調理方法
タケノコのさわやかなうま味を純粋に楽しめるのは、掘り出した後の限られた時間だけです。
これは、時間がたつほど、えぐみの素となるシュウ酸が増えるためで、その量はわずか1日で２～３倍になってしまいます。
合わせて、うまみ成分のチロシンもえぐみへと変化してしまいます。
これを防ぐには、生のタケノコを手に入れたら、とにかくすぐにゆでることが大切です。
その場合は、皮をむかずに、ぬかを入れたお湯でゆでると良いでしょう。
ぬかにはシュウ酸を中和すると共に、酵素の働きでタケノコ自体を柔らかくする作用があります。
もちろん、掘りたて新鮮なものや、水煮を買った際には、この処理は必要ありません。
若竹煮や若竹汁などのワカメとタケノコを使う料理は相性が良いのでお勧めです。
タケノコのシュウ酸は、カルシウムの吸収を妨げる作用がありますので、カルシウム豊富なワカメと組み合わせて補うことは、栄養面から見ても理にかなっています。
ワカメも食物繊維が豊富で低カロリーなのでタケノコとのコンビはダイエットにも効果的です。
タケノコの新鮮なものであれば、サッとゆがくだけで美味しく食べることができます。
とりわけ、ゆがいたタケノコの外皮を剥ぎ、先端の柔らかい部分を薄切にした「タケノコの刺身」は春の息吹を凝縮したようなうま味にあふれ、健康効果も期待できます。
ワサビ醤油で食べれば、含まれるアリルイソチオシアネートが胃をやさしく刺激し、消化のやや悪いタケノコでも安心して食べられるでしょう。
タケノコのえぐみの成分シュウ酸は、結石の原因になるといわれています。
過敏になることはありませんが、すでに結石がある方は、食べ過ぎないように気をつけましょう。
たけのこの選び方
皮につやがあり、適度に湿り気があるもの、ずんぐり太めで、短く重い釣り鐘型のものを選びましょう。
切ってある場合は、切り口がみずみずしことも大切なポイントです。