2012.11.11
カテゴリ：野菜
キャベツの栄養を壊さない料理方法
キャベツに含まれる成分で熱に弱いのは、含硫化合物です。
沸点で加熱を加えたり、また、７０度以下でも長時間加熱すると含硫化合物は壊されて硫化水素を発生し、味や臭いに変化が現れます。
適温で短時間加熱するなら栄養価も損なわれないし、味も香りも生食で得られないような風味を味わうことができます。
80～90度の温度で、１０分間加熱するくらいがよいでしょう。
また、キャベツに含まれるビタミンＣやミネラル分は水溶性なので生で食べる際も、注意が必要です。
千切りしたキャベツを長時間水の中に浸しておくと、せっかくの栄養分が水に溶け出してしまいますので手早く処理するようにしましょう。
ちなみに水道水に１０分間浸すと、ビタミンＣは15％も損失します。
キャベツの栄養成分と分布
結球したキャベツでは、ビタミンCを一番多く含んでいるのが、外側の緑色の葉と内側の芯近くの芯葉です。
どちらも非常に栄養価の高い部分ですから、余すことなく食べましょう。
キャベツにはビタミンＣのほかにも、胃腸の潰瘍を改善する効果があるといわれるビタミンＵ（キャバジン）やカルシウム、カリウムなどのミネラルも豊富です。
キャベツにはほんのりとした甘味がありますが、これは多旨味アミノ酸によるものです。
また、さわやかな香りの正体は、おもに含硫化合物のヂメチルスルフィドによるもので、体の調子を整える効果が期待できます。
キャベツは通常、味も香りも淡白だと思われがちですが、その成分は非常に密度の高い栄養価持っています。
キャベツの収穫時期
キャベツは収穫時期によって区別することができます。
春先から初夏にかけて収穫されるやわらかい春キャベツ、冷涼地で栽培され球がよく締まり葉の柔らかな夏・秋キャベツ、寒玉と呼ばれる冬キャベツは葉がしっかりとしているのが特徴で、外側の葉が鮮やかな緑で中の葉は白くしまりがよいのが特徴です。
柔らかい葉の春、夏、秋キャベツは生食に適しています。
サラダにしたり、肉料理の添え野菜として使うのが良いでしょう。
逆に、煮物に適しているのが冬キャベツです。
葉がしっかりしているので、加熱しても荷崩れせず、しかも加熱することによって甘味が増し、豊かな風味を楽しむことができます。
また煮汁には、虚弱体質、潰瘍、肝臓病、高血圧、不眠症の症状に効果があります。
ただし塩分を多量に使うと逆効果ですから、煮る際には薄味を心がけましょう。
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