2013.01.12
カテゴリ：料理・調理
ごぼうの効果的な調理法と選び方
ごぼうの効果的な調理方法
便秘を予防し、体内の有害物質を排出し、ガンや生活習慣病の予防に効果のある食物繊維のリグニンは、ごぼうの切り口に多く出てくる性質があります。
これは、リグニンに殺菌作用があるためで、時間が立てばたつほど、切り口を細菌から守ろうと増えるからです。
そこで、効率良く良く摂るためには、ごぼうも輪切りにするのではなく、ささがきで表面積をできるだけ多くし、酢水にしばらくおいてから料理するのが良いでしょう。
（酢水の中でも不溶性のリグニンの効果は変わりません）
成分の多くは、皮の近くにあるので、料理するときも皮をむかずに、たわしで洗う程度にするのが良いでしょう。
有効成分のリグニンをたくさん出すためにも、ささがきなどにしてしばらくおいておくと良いごぼうですが、ごぼうは切って空気に触れると黒っぽく変色する性質があり、煮物などがうす黒く、見栄えが悪くなってしまいます。
そんなときは、切ったごぼうを酢水に取ったり、酢を少々振りかけましょう。
酢に含まれる酸が、ごぼうの酸化酵素の働きを止めるため、料理の仕上がりもぐっと良くなります。
リグニンを活かすという点では、思い切って発想を変え、ごぼうをおろし金ですりおろすというやり方もあります。
えぐみを抑えるために一度軽くゆでて、アク抜きをしてからすりおろして下さい。
これを油でいため、のばした味噌で味つけした「おろしごぼうの味噌炒め」など、意外な味はご飯にも酒の肴にもぴったりです。
ごぼうの選び方
できれば泥つきのものを選ぶと良いでしょう。
太さは2cmくらいで、すらりとした形のヒゲ根が少ないものがお勧めです。
太すぎるごぼうは、かたいうえに”す‘‘が入っていることもあり、注意する必要があります。
また、ひび割れたものは避けるようにしましょう。