納豆とは-種類・特徴・栄養効果効能

納豆を大きく分けると糸引き納豆と塩辛納豆に分ける事ができます。

糸引き納豆

単に納豆といえば、粘りがあっていえば、糸を引くこの糸引き納豆を指すことが多い。
煮た大豆を納豆菌の働きによって発酵させたものです。

納豆菌がタンパク質分解酵素や炭水化物を分解する酵素を分泌して独特のうまみが生まれ消化も良くなります。
タンパク質、ビタミンB2に富む食品です。

納豆

元々はわらなどに付いている自然の納豆菌を利用し、わらづとに包んで室などに入れ、納豆菌を自然に繁殖させていました。

現在では、大豆を煮て65~85℃のところに納豆菌の液を噴霧して、37~42℃で16~18時間発酵させ、一晩熟成が出荷されています。

一般に納豆用小粒大豆が使われますが、近年は大粒大豆の製品も出回っています。
また、黒豆(黒大豆)の納豆もあります。

他に各地特産の納豆があります。
山形県特産の雪割り納豆は、ひき割り納豆に麹、食塩混ぜて熟成させたもので、ごと納豆とも言います。

茨木県特産のそぼろ納豆貯蔵食品の一つで、もどした切り干し大根、食塩を加えて漬け込んだものです。

なお、糸引き納豆は生産、消費とも関東以北が中心で、西日本では熊本を除くと、あまり使われていません。

塩辛納豆

奈良時代に中国の僧が伝え、寺で作られたので寺納豆とも言います。

特に京都の大徳寺、浜松の大福寺が有名で大徳寺納豆浜納豆浜名納豆)と呼ばれています。

塩辛納豆は同じ発酵食品でも納豆菌ではなく麹を用います。

浜納豆

寺に伝わる製法は少しずつ違いますが、大麦や小麦を炒った香煎を麹種と合わせ、蒸し煮にした大豆と混ぜて室で麹菌を増やし、食塩水を加えて数か月熟成させ、最後に豆だけを天日乾燥させます。

塩辛納豆は貯蔵品でもあります。
主に精進料理、日本料理店で使われています。

なお、日本以外にも、中国の豆鼓やインドネシアのテンペテンペイ)など、納豆同様の大豆の発酵食品があります。


納豆の食べ方

糸引き納豆は、朝食のおかずなどにご飯にかけるのが代表的です。
よく混ぜて粘りを出し、からし、刻みネギ、しょうゆ、好みで卵、のり、削りがつおなども合います。

イカ、マグロ、山芋などを和えたり、みそ汁に入れて納豆汁にしたり、巻きずし、めん類、お好み焼きの具、また、パスタやピザにも意外に合います。
日持ちは冷蔵庫で約1週間です。

塩辛納豆は、一般に馴染みが薄いですが、そのまま酒のつまみやお茶受けになります。
また、独特の風味と色合いを生かし、あしらいや調味のアクセントなどに使います。

刻んで刺し身などにまぶしたり、衣揚げに使います。
すりつぶして具を混ぜたり、溶きのばして汁物にも用います。

長期保存ができ、かたくなったら酒にしばらく漬けて使います。
塩分が多いので注意しましょう。

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