天ぷら

サクサク衣の作り方

グルテンを成長させない

ジトジト衣になるのは水分が多いからです。
衣の水分は揚げた時に蒸発します。

ところが、衣の作り方を誤ると、小麦粉のタンパク質が結びついてグルテンという物質ができます。
これは、うどん等のコシの強さを生むのには欠かせないが、天ぷらの衣では水分の蒸発を妨げます。

サクサク衣を作るには、グルテンを成長させないことが重要ポイントです。

サクサク衣を作ろう

材料の目安：卵1個、水2カップ、薄力粉2.5カップ

1. 薄力粉をふるいにかけ、冷蔵庫で冷やす。
   水も冷やしておく（衣の温度を上げないため）
2. ボウルに卵を溶き、水を入れてよく混ぜる。
3. 薄力粉を少しずつ入れ、太い箸を使い、練らずに切るようにざっくりと手早く混ぜる。
   目安は約1分間。粉が残っていてもかまわない。

材料に合わせて下処理

魚・エビ・イカ

水気をよく拭き、小麦粉を薄くつけてから衣をつける。
エビは腹に切れ目を入れ、尾先と剣先を切り、剣先から水分をしごき出す。
イカは薄皮も剥いておく。

野菜

水気をよく拭く。
シシトウは竹串で穴をあけておく。

適温で揚げる

材料にあった温度で揚げる

一般に天ぷらの適温とされているのは、175~180℃ですが、生で食べられる新鮮な魚やエビ、イカの場合は火が入り過ぎるとかたくなってしまいます。

天ぷらの名人はエビを200℃で27秒で揚げていました。
新鮮な魚介類は高温で短時間で揚げるのがコツです。

一方、さつまいもなどの根菜は、甘みを引き出す酵素がじっくりと働くように、低温で時間をかけて揚げると良いでしょう。

揚げ油の温度の見分け方

• 160℃：青じその葉、シシトウなど
  衣がいったん鍋の底まで沈み、すぐに浮き上がる。
  揚げ玉の形は丸い

• 170℃：さつまいも、かぼちゃ、れんこんなど
  衣は鍋の中ほどまで沈んでから浮く。
  揚げ玉に角のような突起ができる。

• 180℃：魚、エビ、イカを芯まで火を通したい場合
  衣は油の表面近くでパッと散る。
  形は角がさらに長くなり細くなる。

• 190~200℃：生で食べられる新鮮な魚、エビ、イカなど
  190℃を超えると油からは薄い煙が出る。
  衣は油の表面で勢いよく散る。

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