つくしとは？基本情報とその魅力

つくし（正式名：スギナの胞子茎）は春の風物詩として古くから親しまれています。見慣れた存在ですが、実は栄養価も高く、食材としての利用価値もあります。

• 別名：土筆（つくし）、付子（ふし）
• 分類：トクサ科のシダ植物
• 地上に出る茎：栄養茎（スギナ）と胞子茎（つくし）の2種

つくしは春先、淡褐色の姿で地面から顔を出し、10〜30cmほどに成長。胞子を出して繁殖します。

土筆（つくし）の特徴

• 別名、方言名：付子

地上に出ているのは、栄養茎と胞子茎の2種です。
栄養茎は、緑色で縦に筋状に走る稜があり、多くの枝が輪のようについています。
この枝は草状で、杉の葉に似ており、スギナの名の由来にもなっています。

胞子茎、つまりつくしは、春先に出る淡褐色の生殖茎です。
10～30㎝位まで伸び、成熟すると胞子を出し、これが飛散して増えていきます。

食べるのはまだ若いつくしで、茎が5～7㎝位で頭のしまっているものです。
味にクセがなく、春の味覚として楽しめます。
ビタミンA、ビタミンCなどを含み、栄養価も高い。

つくしの種類品種一覧

日本に自生するつくしの代表的な種類・品種は以下の通りです。

スギナ型つくし｜もっとも一般的な種類

スギナ型つくしは、日本全国で最も一般的に見られるつくしの種類です。
田畑のあぜ道や河川敷、野原など、身近な自然環境に広く自生しています。

特徴としては、茎が細長くまっすぐ伸び、全体的にスマートな印象を受けます。
表面は淡い褐色で、節ごとに袴（はかま）と呼ばれる輪状の葉のような部分が付いています。
つくし特有の胞子嚢（ほうしのう）は成長とともに少しずつ開き、最終的に胞子を飛ばして役目を終えます。

成熟すると、地上部にスギナの栄養茎が顔を出し、緑色の細い枝葉を放射状に広げるようになります。
この「杉の葉」に似た姿が、「スギナ」という名前の由来です。

食用としても扱いやすく、クセが少ないため、
お浸し、天ぷら、佃煮などさまざまな料理に利用されています。
特に若いつくし（茎が5〜7cm程度で、穂が閉じた状態）が美味とされ、春の味覚として親しまれています。

また、スギナ型つくしは「日本の春の象徴」ともいえる存在であり、
季節の移ろいを肌で感じられる、身近な自然観察素材としても人気があります。

山つくし｜自然豊かな山地で育つ種類

山つくしの主な生育環境

• 標高500〜1500m程度の山林
• 湿気が多い斜面や沢沿い
• 落葉樹林の明るい林床など

これらの場所では、春になると群生して生える山つくしを見ることができ、
自然観察やハイキング中に遭遇する楽しみの一つにもなっています。

食用としての山つくし

山つくしも食べることができますが、通常のつくしに比べてアクがやや強いため、
下ごしらえ（袴取り、湯通し、アク抜き）をしっかり行うことが重要です。
しっかりとした食感があるため、天ぷらや煮物など、しっかり味付けする料理に向いています。

春の山菜シーズンには、地元市場で「山つくし」として出回ることもあります。
そのため、「天然もの」「力強い味わい」を求める山菜ファンにも人気があります。

太つくし（俗称・通称）｜食用にも人気の大型品種

太つくしの特徴まとめ

• 胞子茎が太く短め（平均15～20cm）
• 茎色は濃い褐色で、やや光沢がある
• 節間が短く、がっしりした構造
• 群生して生えることが多く、まとまった採取が可能

食用としての魅力

太つくしは食感が非常に良く、シャキシャキとした歯ごたえが楽しめるため、食用にも高い人気を誇ります。
さらに、アクが比較的少なめで、下ごしらえの手間も一般的なつくしより軽減できる点が大きな利点です。

主なおすすめ調理法は以下の通り：

• 天ぷら：太つくし特有のしっかりした食感が活きる
• 炒め物：肉や油との相性も良く、コクのある仕上がりに
• 煮物や佃煮：甘辛い味付けが太つくしの旨味を引き立てる

春の旬の時期には、地元直売所などで「太つくし」と明記されて販売されることもあります。
特に地元民の間では、通常のつくしよりも高評価を得ている人気の山菜です。

採取の際のポイント

• 穂先が開きすぎていない若いつくしを選ぶ
• 茎の太さだけでなく、柔らかさも重視
• 袴（はかま）を一つずつ丁寧に取り除くことで、苦みが抑えられる

珍しい白つくし・赤つくし｜変異種の魅力

つくしといえば、茶色の胞子茎が一般的ですが、まれに自然界で「白つくし」や「赤つくし」と呼ばれる珍しい変異種に出会うことがあります。
これらは、自然条件や遺伝的な要因によって偶発的に現れる、非常にレアな存在です。

白つくしとは？

赤つくしとは？

変異種の魅力と楽しみ方

白つくし・赤つくしは、そのレアさと神秘的な見た目から、春の自然観察に新たな楽しみを与えてくれます。

• 写真撮影に最適（SNS映えも抜群）
• 季節の移ろいを感じる特別な瞬間
• 小さなお子さんとの自然観察にもおすすめ

自然保護の観点からも、採らずにそっと見守ることを心がけましょう。

つくしは食べられる？食用のポイントと注意点

つくしは若いうちなら全種食用可能です。
食べごろの目安は以下の通り

• 茎長：5～7cm程度
• 穂先：閉じていて、開いていないものがベスト
• 袴：節にある黒っぽい部分は取り除く

つくしの下処理方法｜美味しく食べるための準備

1.袴をむく：節にある輪状の部分を1つ1つ取り除く

2.洗う：流水でしっかり土を落とす

3.カット：3cmほどの長さに切る

4.湯通し：塩を入れた湯で軽くゆでる

5.水さらし：30分〜1時間、水にさらしてアク抜き

つくしのおすすめレシピ

つくしのお浸し

つくしの保存

たくさんつくしを摘んできたときは、塩漬けにすると良いでしょう。

つくしの塩漬け

1. つくし300gは、はかまを取り、熱湯をでサッとゆでて水にさらす。
   水をかえながら半日さらし、苦みを和らげる。
2. つくしの穂の開いたものは、美味しくないので摘み取り、水けを押ししぼる。
3. 容器につくしを入れ、つくしの重さの20％量の塩(60g)を振り混ぜ、落し蓋をする。
   500～600gの重石をして漬ける。
   水が上がってきたら重石を軽くする。

できるだけ涼しい所に置いて保存する。
使う時は水にさらして塩出しします。
刻んだものを炊きあがったご飯に混ぜたり、サッと煮ても美味しくいただけます。

つくしの栄養・カロリー・食品成分(可食部100g当たり)

つくしの分布と自生地

分布

日本全土に分布。

つくしの自生地

人の生活環境につながる平地や低山帯の原野、丘陵、堤防などに群生しています。

つくしの旬・採集時期

つくしの旬は春です。
つくしの旬は胞子の飛ぶ前で、熟すと果穂に段状のすき間と、黄白色の胞子が目立ちます。

市街地や農村地帯でのつくし採取の際は、農薬や廃油による汚染に注意しましょう。

つくしの関連ページ/通販情報

• 山菜・野草
• ふき
• 野菜
• 栄養素・成分の効果効能
• 食品・食べ物の効果効能
• スパイス・ハーブ・薬用植物
• きのこ類
• 肉類・卵

つくし 土筆 180g 山形県産