玉ねぎ-レシピ、カロリー、料理食べ合わせ、食材食品食べ物の栄養効果効能、保存方法、通販

玉ねぎ

玉ねぎは、古くから食用や薬用として用いられてきました。
日本には江戸時代にヨーロッパから伝えられましたが、栽培が行われるようになったのは明治時代になってからです。

辛みの強い辛玉ねぎ系と甘玉ねぎ系に大別されますが、栽培量が多いのは辛玉ねぎ系の黄玉ねぎです。
甘玉ねぎは生食専用の紫玉ねぎがあります。

玉ねぎの臭いの元であるアイリンは、酵素が作用するとアリシンとなります。
アリシンは、腸では一定の濃度でしか吸収しないビタミンB1を10~20倍も吸収しやすくしてくれます。

玉ねぎの黄色の表皮部分にはケルセチンが含まれていますが、それは血管を丈夫にするので、高血圧、肩こり、不眠症に、煎じて飲むと効果があります。

生で食べると辛い玉ねぎですが、火を通すと甘くなります。
実は、生の玉ねぎにはイチゴと同じくらいの甘み成分が含まれています。
つまり、玉ねぎは甘い野菜と言えるのです。

生の玉ねぎに甘みが感じられない理由は、辛み成分も多く含んでいるからです。
炒めると辛み成分が分解されるため、甘みを感じられるようになるのです。

タマネギ

玉ねぎは炒めるほどに甘みが強くなります。
生の玉ねぎ100g中の糖分量は8gです。
これを20分間炒めてみると、糖分量が33gになりました。

一見、糖分量が増えたように見えますが、全体の重量を比べると、20分間炒めた玉ねぎの量は炒める前の4分の１以下に減っていました。
炒めていくうちに玉ねぎの水分などが蒸発し、甘みが濃縮されて強く感じるようになったのです。

つまり、甘み成分が増えるのではなく、もともとの玉ねぎが持っていた甘みが濃くなるという仕組みです。

洋食ではよく炒めた玉ねぎを日本料理のだしのように使います。
味のベースとなる玉ねぎのうま味も、甘みと同様に炒めることで濃縮されます。

うま味成分の一つ、アミノ酸の数値を調べてみると、生の状態では全体に低いが、炒めるとぐんぐん高くなることが分かりました。
同じくうま味成分の代表であるグルタミン酸も、炒めると5倍に濃縮され、ホタテ貝に匹敵する数値になりました。