牛乳

牛乳が優れた食品であることは周知の通りです。
生乳の成分は乳牛の品種、産地、季節などによって違いがあり、これによって乳製品の風味やコクなどに微妙な差が出てきます。

一般に寒冷な地域、寒冷な季節のものが風味とコクがあると言われています。

牛乳を注ぐ

牛乳は、飲料や食材であるだけでなく、チーズやヨーグルト、バターといった多彩な乳製品へと変わります。

牛乳の種類と特徴

近年、スーパーなどに牛乳類が10種類以上並んでいることは普通のことで、これらは成分や製法によって次のように分けられます。

牛乳

生乳のみを原料とし、乳脂肪分を3%以上、無脂乳固形分を8%以上含むものです。
一般に乳脂肪を3.4~3.5%含むものが多い。

市販の牛乳容器にはこれらの含量が表示されています。
ジャージー種の乳は、ホルスタイン種のものより濃厚です。

牛乳の製造過程で、普通は脂肪球を砕いて分離を防ぐ均質処理(ホモジナイズ)が行われますが、この処理を行わない製品もあります。
これらは時間の経過とともに表面にクリームが浮いてきます。

加工乳

生乳を主体にクリーム、無塩バター、脱脂粉乳などの乳製品を加えて作るもので、無脂乳固形分8%以上のものです。

牛乳に近いもの、低脂肪乳(ローファットミルク)、また乳脂肪や無脂乳固形分を増強した濃厚なタイプのものなどがあります。

乳飲料

牛乳または脱脂乳(牛乳から乳脂肪を除いたもの)を主原料として、コーヒー、果汁、甘味料などを加えた飲料です。

厚生省令による成分上の規定はありませんが、公正競争規約では乳固形分3%以上と定められています。

慣習的にコーヒー牛乳、フルーツ牛乳などと呼ばれていますが、乳脂肪3%以上、無脂乳固形分8%以上を含んでいなければ、「牛乳」の名をつけることはできません。

そのほか、牛乳中の乳糖をあらかじめ分解したものや、ビタミン、カルシウムなどを添加した製品もあります。


牛乳の栄養価

牛乳はタンパク質、脂肪、乳糖、カルシウム、ビタミンA、B2、E、Pなどが豊富で、しかも吸収されやすい形で入っています。

特に、牛乳や乳製品は、不足しがちなカルシウムを最も摂取しやすい食品とも言われています。
胃潰瘍や胃炎の痛みを和らげたり、胃酸を中和する働きもあり、スープなどに用いると減塩効果を発揮します。

ただし、牛乳も完全食品というわけではなく、鉄、ビタミンC、食物繊維には欠けるので、野菜などと組み合わせて取るようにすると良いでしょう。

牛乳の飲み方・食べ方・利用法

多くはそのまま飲みますが、そのほか紅茶やコーヒーに入れたり、ミルクセーキなどにしたりして、もっぱら飲み物として利用します。

料理では西洋料理で主に使い、ホワイトソースに作ってグラタンやクリーム煮、ソース、スープなどに利用します。

また、洋菓子の重要な素材で、カスタードクリーム、カスタードプディング、カスタードソースをはじめ、ゼリーやババロア、アイスクリームなどに使います。

グラタン
グラタン

ババロア
ババロア

アイスクリーム
アイスクリーム

中国料理ではクリーム煮、クリームスープ、杏仁豆腐などが代用的な使い方で、和風の料理では、牛乳がゆ、牛乳豆腐、牛乳羹などに使います。

使い方の注意点

パパイヤ、マンゴー、キウイ、パイナップルなどの生の果物に、牛乳やヨーグルトを混ぜてしばらく置くと苦みがでて美味しくなくなります。

これは、これらの果物がタンパク質分解酵素を含み、牛乳のタンパク質の主体であるカゼインがその影響を受けるからです。
これらの果物に牛乳をかけたり混ぜたりするの場合は、食べる食前に行いましょう。

また、果物のミルクセーキや、ジュースと牛乳を混ぜる場合も飲む直前に行わないと、果物の酸によって牛乳が分離します。


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