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レタス
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レタスとは、キク科アキノノゲシ属の一年草または二年草で、地中海沿岸から西アジアに広く分布していた野生種をもとに改良、栽培されるようになった野菜です。
レタスという言葉は、ラテン語の牛乳からきていますが、日本名である萵苣(ちしゃ)も乳草がなまったものとされ、これは茎を切ると出る乳白色の液からきたものと思われます。
栽培の歴史は極めて古く、ギリシャでは2500年前から、中国では1500年前、日本でも1000年も前から作られています。
しかし、これらのレタスは、現在市場に多く出回っているような結球するものではなく、結球種が日本に入ってきたのは幕末になってからです。
日本では、奈良時代の頃より食べられていましたが、現在のようなレタス(玉ちしゃ)が広く普及したのは1960年代からです。
レタスの原形に近いもので、サラダ菜やサンチュの代わりに用いたりします。
代表格は葉先の赤いサニーレタスで、他にオークレタス、プリーツレタス、リーフレタス、フリルレタス、ロロロッサなどがあります。
エーゲ海コス島原産。
ロメインレタスとも呼ばれています。
葉がしっかりしているので、お浸しや炒め物に向いています。
中華料理に用いられます。
茎を食べます。
日本古来のちしゃで特有のほろ苦さがあります。
焼き肉などに巻いて使います。
レタスの栄養価は全般的にそんなに高くありませんが、生のまま量を多く食べられるので、広く浅く様々な栄養を取ることができます。
サニーレタスやサラダ菜は光を浴びて青みがある分だけ栄養価は高めです。
特にサニーレタス、サラダ菜。
熱に強く、調理で壊れない。
生食が主なので壊れない。
また、レタスのビタミンCは、水にさらしても溶け出しにくい。
ヨーロッパではレタスは薬草療法として用いられています。
玉レタス | サニーレタス | サラダ菜 | |
タンパク質 | 1.0g | 1.2g | 1.5g |
カルシウム | 21mg | 65mg | 50mg |
鉄 | 0.5mg | 1.8mg | 2.2mg |
カリウム | 220mg | 410mg | 370mg |
ビタミンB2 | 0.04mg | 0.1mg | 0.12mg |
ビタミンC | 6mg | 17mg | 13mg |
歯ざわりの良さ、緑の美しさ、爽やかな味わいを生かし、主としてサラダや和え物、料理の付け合わせに生のまま使います。
その場合、冷水にしばらくつけてパリッとさせ、フキンに包んで水気をよく振り切り使うと良いでしょう。
レタスは金けを嫌うので手でちぎるか、包丁を使う場合は切ったらすぐに水にはなさないと、切り口から褐変します。
また、肉厚の玉レタスは、お浸しや蒸し煮にも合います。
その他、キャベツや白菜と同じように、肉を巻いて、スープやトマト味で煮込んだり、バター炒めにします。
サラダ油で炒めて豆板醤などピリ辛の調味料で味付けしても良いでしょう。
芯を抜いて、その空洞に濡らした紙を詰め、ラップなどでくるんで冷蔵庫の野菜室で保存。
一年中出回りますが高原物は夏。
静岡、香川、茨木、長野、岩手、千葉など。