なす

ナスはインド東部の熱帯アジアが原産とされています。
中国に伝わり、400年代には栽培の記録があります。

日本では奈良時代から栽培されていたという記録があり、各地の気象条件などに応じて、様々な在来種があります。

ナスの旬は7月～9月です。
味に癖がないため、様々な料理に利用されます。

油との相性も良く、揚げ物・炒め物にも幅広く使われます。

なすの栄養成分（可食部100ｇあたり）

なすの栄養効果効能

ナスは水分が特に多い野菜です。
カリウム、カルシウム、食物繊維は一定量含みますが、ビタミン類は多くありません。

栄養素としては、ほとんど見るべきものはないナスですが、抗酸化物質として注目されるポリフェノールが豊富に含まれています。

ポリフェノールは植物が環境や外敵から身を守るために作り出す物質で、詳しいメカニズムはまだ解明されていませんが、強い抗酸化作用があることが研究から明らかになってきました。

強い太陽の紫外線を浴びたり、喫煙などで余分に作られた活性酸素は人間の細胞を攻撃し、傷つけます。
これが老化や様々な病気、そしてがんを引き起こす原因になることもあります。

人間の体にはこの活性酸素を無害にするための酵素や抗酸化物質が用意されています。
しかし、喫煙やストレスなどで活性酸素が大量に発生するとそれだけでは足りなくなるため、食物からとる抗酸化物質が重要になります。

果皮の紫色はナスニンと呼ばれるアントシアニンの一種です。
ナスには黒紫色の皮に含まれる色素のナスニンや切り口を茶色に変色させる物質など、ポリフェノールがたっぷり含まれています。

これらは加熱で失われることはないが、水に溶けやすい。
ナスを皮ごと煮ると煮汁が青紫色に染まるが、これが溶け出したポリフェノールです。

ナスの皮を剥いたり、水につけてアク抜きするとポリフェノールを捨てることになります。
ポリフェノールをとるなら、皮も大切に食べたいものです。

ただし、ポリフェノールが多すぎるとアクが強く、味は悪くなります。

なすのカロリー

• 22kcal（100g）
• 12kcal (S1個・72g)

なすの効果

• ナスに含まれるポリフェノールによる抗酸化作用

なすの食べ方・利用法

ナスは独自の味が薄く、果肉の組織が粗いために、色々な料理の味がしみ込みやすいという特徴があります。
油との相性も良く、様々な料理食材として利用されます。

それぞれナスの品種ごとに適する調理法があります。
中長ナスは、煮る、焼く、漬け物など多くの料理に利用できます。
長ナスは、形が長いため、漬け物に向いています。

丸ナスのうち、大型の米ナスは肉質が緻密で、油を使った料理に向きます。
中型の賀茂ナスは緻密で煮崩れしにくいので、田楽や煮物に向いています。

ナスを切ると、ポリフェノールの酸化で茶色に変色するので、すぐに調理するようにしましょう。

なすレシピ動画まとめ

なすの保存方法

保存適温は7～10℃です。
直接、冷風に当たると変質しやすいので、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

ただし、長く保存すると果肉も果皮もかたくなるので早めに食べましょう。

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