椎茸（しいたけ）とは-特徴・栄養・種類

椎茸とは、しい、かし、ならなどの広葉樹林内の枯れ木に発生するきのこです。
これほど椎茸が普及したのは、ほだ木栽培の成功によります。

今や年間を通して安定した価格で出荷されています。

しかも天然ものと風味に差がないのも大きな長所です。
むしろ収穫時期が問題です。

発生初期はかさが球形、次いで丸形、開くと偏平になりますが、香り高く、旨みのあるのは、半開き程度までのものです。
全開すると、味、香りともに淡泊になります。

椎茸の栄養成分効果効能

椎茸は栄養的にもきのこの代表選手で、ミネラル、ビタミンに富んでいます。
コレステロールを分解し、血圧の上昇を抑え、制がん効果もあるエリタデニンや、骨の発達、クル病防止に役立つエルゴステリンを含みます。

椎茸のうま味成分はグアニル酸と呼ばれるもので、昆布のグルタミン酸、かつおのイノシン酸とともに和食の美味しさのもととなっています。

干し椎茸

生椎茸もさることながら、乾物の干し椎茸の美味しさも格別です。
生より香りが強く、その戻し汁はだしとしても利用します。
収縮率は30％、重量は1/10くらいです。

最高級品は、かさが肉厚で全開せず、表面に白い亀裂の入った天白冬菇です。
その他、かさが中厚以下で偏平に全開した香信、冬菇と香信の中間の香菇などがあります。

干し椎茸の栄養効能効果

• 食物繊維が非常に多い。
• 血中のコレステロール値を下げるエリタデニンが多く含まれ、高血圧、動脈硬化の予防が期待できる。
• 小腸でのカルシウムの吸収を助けるビタミンDが豊富で、骨粗しょう症の予防に役立つ。

干し椎茸の種類

生しいたけの主な栄養成分（可食部100ｇあたり）

椎茸の食べ方・利用方法

生椎茸は柔らかい歯ざわりを生かして鍋物、蒸し物、煮物、揚げ物などに。
肉厚の風味高いものは、しゅうゆをつけ焼きしてレモンやゆずを絞ると最高です。

また、バター炒めにしたり、刻んで餃子などの具や、スープの浮き身にしても良いでしょう。
石づきは切り落としますが、軸は細切りにして汁の実、つくだ煮、炒め物などに利用します。

干し椎茸は、水に2~3時間つけて戻してから調理。
急ぐときは砂糖を少量加えたぬるま湯に入れ、落し蓋をすると早くもどります。

煮含めてすしの具にしたり、煮物や炒め煮などの香りだしに使います。
中国料理では、干し椎茸を多く使います。

天日干しで椎茸のビタミンDを増やそう！

現在の干し椎茸は機械乾燥のものが多く、ビタミンDが天日干しに比べて少ない。
そもそもビタミンDは、椎茸の中に含まれるエルゴステロールが紫外線に当たることによって作られるので、自宅で干し椎茸を天日に数時間当ててビタミンDを増やして使うと良いでしょう。

なんと1個で成人の1日必要量100IUを作り出す椎茸もあります。
また、このビタミンDは脂溶性で体内で保存が効くので、ちょっと多めに取っておけば、毎日とらなくてもOKです。

紫外線・日光でビタミンDはどれほど増える？

干し椎茸の戻し方

干し椎茸は、戻すことによって香りが高まり、グアニル酸という旨み成分がでます。
このグアニル酸はかつお節のイノシン酸や昆布のグルタミン酸ナトリウムと合わせると、相乗効果で旨みが増します。

1. 干し椎茸を軽くふり洗いし、干し椎茸20g対して水3カップを入れる。
2. 浮き上がらないように、お皿などで軽く重しをする。
3. そのまま冷蔵庫に入れて一晩かけて戻す。

椎茸の保存

生椎茸は必要量を求めて早く使いきることが美味しさの秘訣です。
多めに買った場合は、風通しのよい場所で日に当て、干し椎茸として利用すると良いでしょう。

干し椎茸の保存方法

湿気の多い所は避ける。
ビニール袋などで密閉して冷蔵庫で保存すると良いでしょう。

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