醤油

  • 薬効：胃液分泌作用、殺菌、酸化防止　

醤油のルーツは、鎌倉時代に禅僧・覚心が中国から金山寺味噌の製造方法を持ち帰り、和歌山県湯浅で村人に教えました。
その際、味噌桶に溜まった汁で調理すると美味しいことが分かり、調味料として使われました。

醤油の独特の香りを分析すると、約300種類の花や果物、野菜などの成分が含まれています。
こらは、醤油の製造過程で微生物の発酵と加熱によって生まれます。

また、醤油を焼いたときのあの香ばしい香りは、メラノイジンというアミノ酸と糖との科学反応によって起こります。

しょうゆ

醤油にはバニラフレーバも含まれているので、少量をアイスクリームやフルーツにかけると甘みが増します。

醤油の種類と使い分け、用途

濃口醤油は全国的に生産されていて、全生産量の85％に達します。
一般的には濃口醤油は東日本、薄口醤油は西日本とされます。
また、愛知・三重・岐阜では、溜り醤油の生産が他の地域よりも多い。

濃口醤油

塩分16~18％
つけ、かけ、煮物など。

薄口醤油

塩分18~19％
懐石料理、京料理など。

溜り醤油

塩分18％
照り焼き、せんべいなど。

更仕込み醤油

塩分15％
刺身、寿司など。

白醤油

塩分18％
茶碗蒸し、きしめんなど。

醤油の保存方法

  • 空気に触れさせないように、使用後は栓をしっかり閉める。
  • 量が少なくなったら小さな容器に移す。
  • できれば冷蔵庫で保存する（特に減塩醤油）
    ※開栓前なら通常1~1年半はもつ。

悪くなった醤油の見分け方

  • 香りが、かび臭さ、味噌臭さ、焦げ臭さ、酸臭さがしたら要注意。
  • 色が黒ずんでいたり、不透明になったら要注意。
  • 味に甘みや苦みを別々に感じたら要注意。
  • 振ってみたとき泡が細かくなく、すぐ消えるものは要注意。

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