酒粕

酒粕とは、清酒のもろみをしぼった後に残るものです。
日本酒の発酵に関わった微生物や酵素が残っているため、ゆるやかに発酵し続ける食品です。

もとになる日本酒のタイプによって種類があり、かたい板粕、やわらかい吟醸粕など色々あります。

酒粕

また、製法、種類にもよりますが、アルコール分が8%ほど含まれるため腐敗しにくく、冷蔵保存すれば長期保存が可能です。

時間が経つにつれて発酵が進み、色は白色から褐色になり、甘みやうまみが増します。


酒粕の栄養効果効能働き

酒粕は栄養が豊富で、ビタミンB2原料の米の13倍、ビタミンB6は約8倍、食物繊維は約10倍も含まれています。
特に食物繊維は100g当たり5.2gと、ごぼうに匹敵するほど含まれています。

また、発酵によって米の難消化性たんぱく質(レジスタントプロテイン)が発生します。
この成分は腸の中で余分な脂質を排出したり、便秘の改善など、食物繊維のように働くと言われています。

酒粕の主な栄養成分(可食部100gあたり)

酒粕


酒粕の種類

日本酒の精米度による種類

精米度は、本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒の順に高くなります。
精米度が高いと香りが高くなり、味わいがスッキリ仕上がるので、酒粕にもその個性が反映されます。

本醸造酒の酒粕

ごく一般的な日本酒の酒粕です。
形は板状で、きめが細かく、ねっとりしてかためのものが多い。

吟醸酒の酒粕

日本酒の製法によって状態、味は様々です。
比較的やわらかく、色が濃いめのものが多い。

純米吟醸増の場合、米粒が残っていたり、ぼろぼろしたものもあります。
アルコール度数が高いものが多い。

日本酒のしぼり方による種類

もろみのしぼり方によって、色々な酒粕ができます。
一般的な本醸造酒は圧搾ろ過機で絞るため、薄い板状で硬めです。

吟醸酒などは、袋ふねしぼり(袋に入れたもろみを重ねて圧力をかける)が多く、ぼってりしたペースト状になり、米粒が残る場合もあります。

さらに、雫しぼり(袋にもろみを入れ、自然に滴らせる)の酒粕は、白くふんわりとしたクリーム状で、米粒が残ります。

その他の種類

しぼりたての時期(冬)は、新粕と呼ばれます。
これに対して、夏ごろまで寝かせて熟成させたものは、踏み込み粕、練り粕、土用粕などと呼ばれます。


酒粕の食べ方・利用方法

酒粕の食べ方は、そのまま焼いたり、鍋や汁物、甘酒、漬け物、粕漬けなどに利用します。

濃厚なうま味、自然な甘みが料理のコク増し、他の調味料には代えられない味付けができるのが魅力的です。

ただし、子供や車を運転する人が食べる場合は、よく加熱してアルコールを飛ばすなど、注意が必要です。

また、料理に使うほか、焼酎や酢になどの原料にも使われます。

酒粕の選び方

一般に酒粕は、清酒を仕込む冬場を中心に出回ります。
清酒の香りが残り、かび臭や異臭がしないもの、表面がしっとりしているものがよい。

水分が浮いていたり色が黒ずんでいるものは避けましょう。

酒粕の保存方法

酒粕は、常温におくと発酵が進んでガスが発生し、袋がパンパンに膨らんだり、破裂することがあるので、必ず冷蔵で保存するようにしましょう。

冷蔵にしていても徐々に発酵するので、密閉した袋詰めの場合は空気穴を開けておくと良いでしょう。

また、使いみちに合わせて小分けにし、ラップに包んで凍らせ、冷凍保存しておくと便利です。

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