豆麹

豆麹は大豆で作った麹です。
主に家庭での豆みそや金山寺みそ作りに用いられています。

本来の豆みそは蒸した大豆でみそ玉を作り、種麹をまぶして発酵させますが、家庭で作るのは難しいものなので、豆麹を塩水と混ぜて重石を乗せ、1~2年発酵熟成させるだけの手軽な方法が一般的です。

こうして作った豆みそはみっしりと密度が濃く、大豆のアミノ酸が豊富で旨み十分です。

豆みそ


豆麹の選び方

乾燥と生の2タイプがあるので、確かめて選びましょう。
製造元の大豆選びのこだわりなどもチェックしてみましょう。

豆米麹の保存方法

米麹より雑菌がつきやすいので注意が必要です。
生はもちろんですが、乾燥タイプであっても冷蔵すると良いでしょう。


豆麹の食べ方・利用方法

豆麹は、家庭で作る塩辛納豆にも利用できます。

豆麹を塩分10%ほどの塩水に3~4ヵ月漬け込み、うまみと軽い酸味が出たら、塩水をきり、天日干しにします。

漬け込む間は雑菌が繁殖しやすいので管理に注意が必要ですが、上手く出来上がると大豆ならではの濃い旨みが楽しめます。

食べ方は、そのまま酒のつまみや甘いものに添えたり、お茶漬けやお粥に乗せていただきます。

みそ汁やみそラーメン、麻婆豆腐の隠し味に使用すると、コクが出ます。


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