米麹

米麹は、ひね麹と呼ばれ、清酒用とは別物です。

菌糸が長く伸び、一部に黄緑色の胞子がつき、カビ臭があります。

デンプンタンパク質の分解酵素力が強い。
発酵しやすいので冷凍保存する。

米麹


米麹の栄養成分・カロリー

  • カロリー(可食部100g中):286㎉

米麹の種類

乾燥米麹(乾燥板麹・乾燥ばら麹)

米に麹菌をつけたものです。
一般に米麹の出来立てはフワフワとやわらかく、菌糸に覆われた状態で、米粒どうしはくっついています。

板状の麹を低温乾燥させて大きさを整えたものが乾燥板麹です。
さらにばらばらにほぐしたものが乾燥ばら麹です。
60℃くらいのお湯でもどして使います。

麹菌を休眠状態にしているので、長期保存が可能です。
家庭用の麹では最も一般的で、利用しやすく、スーパーで簡単に手に入ります。

乾燥米麹

乾燥米麹の選び方・保存方法

工場生産品は品質が一定しており、昔ながらの製法は個性があります。
好みに合わせて選びましょう。

保存は直射日光を避け、涼しい場所で保存します。
夏場や長期間保存する場合は、冷蔵庫で保存すると良いでしょう。


生米麹

米に麹菌を植え付けたもので、乾燥させる前の出来立ての麹です。
水分が多く、フワフワとやわらかく、蒸し米のかたまりのような状態です。

長期の保存が効かないので、手に入れたら冷蔵庫で保存し、できるだけ早く使い切りましょう。
乾燥麹のように戻す必要がなく、すぐに仕込みができるのが長所です。

また、麹が生きているので、乾燥麹より麹菌の力が強く、酵素の生産力も高いと言われています。

生米麹

生米麹の選び方・保存方法

製造元によって、それぞれ個性があります。
作るものや好みに合わせて選ぶと良いでしょう。

保存は季節に関係なく冷蔵庫で保存します。
日持ちは5日~1週間。すぐ使わないときは冷凍保存。

玄米麹

玄米に麹菌を植え付けた麹です。
主にみそ作りなどに使います。

玄米は表皮がかたく、麹菌が菌糸を伸ばしにくいので、表面に傷をつける、粗く粉砕する、分づきにする、発芽玄米にするなど、製法に工夫が必要です。
粉砕タイプは、みその熟成が早いようです。

味は、玄米ならではの香ばしさ、コクがあり、塩麹にも使用できます。
ただし糖分が増えにくい傾向があります。

玄米麹

玄米麹の選び方・保存方法

精米されていないので、玄米の下処理、製法を確かめて選びましょう。
また、製造元が玄米選びにこだわりがあるのかも要チェック。

保存の際は、直射日光を避け、涼しい場所に保存します。
夏場や長期保管の場合は冷蔵庫で保存する。


米麹の食べ方・利用方法

麹に塩やしょうゆを加えて熟成させれば、塩麹、しょうゆ麹になります。
味付け調味料として、肉料理、魚料理、浅漬けなどに利用でき、これ一つで料理の味が決まるので便利に使えます。

米麹利用の注意点

加熱は60℃未満で

麹の酵素は、60℃を超えると機能しなくなります。
酵素の働きを期待するなら、高温の加熱調理は避けた方が良いでしょう。

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