スパイスの働き

スパイスを使うとなぜ料理が美味しくなるのでしょうか。
まず第1に、スパイスのよい香りが食物に風味を付けてくれるから。〔香り付け〕

第2に、肉や魚のいやなにおいを和らげてくれるから。〔臭い消し〕

第3に、ピリピリとした刺激を与えてくれるから。〔辛味付け〕

第4に、食物に美味しそうな色を付けてくれるから。〔色付け〕
この四つが料理を美味しく秘訣です。

スパイス 多種

香り付け

ケーキのクリームにバニラ、アップルパイにシナモンなどというように離しがたい香りがあるように、香りは料理の大切な要素です。
美味しそうな香りがするかしないかは、美味しい料理かまずい料理かを決定ずけてしまうものでもあります。

もっとも、世の中にはシナモンの香りが大嫌い、という人もいるでしょう。
スパイスでつけた香りが、すべての人に気に入ってもらえるとは限りません。

シナモンは嫌いだから使わない‥…。それはそれでよいのですが、二、三覚えておいてほしいことがあります。

香り付けを主目的にしていても、実は臭み消しの働きもしていたり、少しだけなら香りは気にならず、素材の旨みを引き出す隠し味になっていたり、数種のスパイスを組み合わせることによって各々のクセが消え、より効果的に働くなど、スパイスにはいくつもの顔があるということです。

香りが嫌いだから絶対使わないというのではなく、工夫しだいでは使えるチャンスがあるはずです。

臭い消し

肉・魚料理には、必ず臭みを消す作用のあるスパイスを使います
スパイスの独特の香りが嫌なにおいをやわらげてくれます。

難しい作用は分からなくても、皆さんだって知らないうちに使っているのではないでしょうか。
アジやサバなど、光り物の魚を煮るときに加えるしょうが、肉の下味にすり込むニンニクなど、どんな料理にも、一つは臭み消しの働きをするものを使っているはずです。

辛味付け

夏の暑い日、無性にカレーを食べたくなったことはありませんか。
暑さで食欲がなくてもカレーなら平気、汗をかきながら食べたら急に元気が出るという人もいるようです。

極端に辛いものは例外ですが、適度な辛味は胃を刺激して、食欲を増進してくれます。
インドなどの暑い国でカレーが作られるのは、このあたりに理由がありそうです。

そして私たちは、甘味も酸味も塩味も辛味も、全部必要なのです。
甘いものだけを食べ続けることはできません。

献立を考えるときだって、同じ味ばかりにならないようにしますよね。
辛味以外は調味料に任せておけますが、辛味となったらスパイスの出番です。

色付け

色も料理のうちですし、美味しそうな色というのは、色粉で染めた色ではなくて、自然の持つ色であるはず。

本来は色付けが目的で使われていたわけではないのでしょうが、長い間にそのスパイスの色がないと仕上がらない料理がたくさんできて、今や色付け用スパイスと思われているものが多くあります。

もちろん、香りも味もあるので、使い過ぎると渋味や薬臭さが出てきますので、注意しましょう。


スパイスの分類

スパイスの働き別分類一覧

スパイスの働きは、これにはこれ、ときっちり分けられるものではありません。
例えば、香りをつけながら臭み消しをするとか、臭み消しをしながら辛さをつけるなどのように、いくつもの働きがあります。

ですから、ここでは特に目立つ能力をもとに分けています。
ひとつの目安として役立ててください。

香りづけアニス、オールスパイス、オレガノ、カルダモン、キャラウェイ、クミン、クローブ、ケイパー、コリアンダー、山椒、シナモン、スターアニス、セイボリー、タラゴン、ディル、ナツメグ、バジル、バニラ、ミント、しそ、クレソン、セロリ
臭み消しオレガノ、ガーリック、キャラウェイ、クローブ、セージ、タイム、ローズマリー、ローリエ、ジンジャー、ガーリック、オニオン、山椒
辛味づけこしょう、マスタード、レッドペパー、わさび、ジンジャー、ガーリック、オニオン、山椒
色づけターメリック、くちなし、サフラン、パプリカ、フェヌグリーク、マスタード

植物の部位による分類

種子(シード)のスパイス

  • アニスシード、カルダモン、キャラウェイシード、クミンシード、フェンネルシード、セロリシード、ポピーシード(けしの実)、マスタード、ディルシード、ナツメグ、セサミシード(ごま)

果実のスパイス

  • オールスパイス、コリアンダー、くちなし、スターアニス(八角)、ブラックペッパー(ブラックペパー)、ホワイトペッパー(ホワイトペパー)、レッドペッパー(レッドペパー)、パプリカ、カイエンペッパー(カイエンヌペッパー)、バニラ、ゆず

花やつぼみのスパイス

  • クローブ、サフラン、ケイパー

葉や茎のスパイス

  • オレガノ、セイボリー、セージ、タイム、タラゴン、バジル、ディル(ウッド)、フェンネル、マジョラム、ミント、ローズマリー、ローリエ、クレソン、しそ、チャイブ、ねぎ、セロリ、せり、たで、防風、にら、みつば

樹皮のスパイス

  • シナモン、カシア

地下茎(根)のスパイス

ターメリック、ホースラディッシュ、エシャロット、オニオン、ジンジャー、ガーリック、みょうが、わさび

おすすめコンテンツ

スパイスの働きと分類関連ページ