玉ネギの効果的な調理法と選び方

玉ネギの効果的な調理方法

玉ネギの有効成分である硫化アリルは、長く水にさらしたり、加熱すると効果が薄れてしまうのが弱点です。

一方で加熱による甘みへの変化が味を引き立てるメリットもあり、その使い分けが調理のポイントです。

まずは、硫化アリルを取るのに最適とされる、さらし玉ネギですが、これは水につけておく時間をせいぜい2~3分にすることで、うま味と有効成分を残しつつ、辛みを抑えることができます。

玉ネギにはビタミンCの吸収を良くする作用もありますので、そのままサラダに加えるのが良いでしょう。

加熱して食べる場合は、最初から加えて甘みを引き立てる分と、出来上がる5分ほど前に鍋に入れて硫化アリルを活かす分に分けると良いでしょう。
甘みと食感、有効成分を全部一皿に盛ることができます。

近年は、品種改良であまり辛くなくなったものの玉ネギといえば涙がつきものです。
特にみじん切りなどは本当に料理人泣かせです。

涙が出るのは揮発性のアリルプロピオンアルデヒドという催涙成分が、目の粘膜を刺激するのが原因です。

玉ネギをあらかじめ冷蔵庫で冷やしておけば、成分が揮発しにくくなって泣かずに済みます。

繊維をつぶさず、硫化アリルの効果を増すよう、切れ味の良い包丁を使うのも大切です。

お勧めの玉ネギメニューは「玉ネギたっぷりの肉じゃが」です。

肉は豚肉を使うと良いでしょう。
豚肉にはタンパク質とビタミンB1が豊富に含まれ、玉ネギの硫化アリルと結びついて元気とスタミナを持続させ、じゃがいもでビタミンCカリウム、糖質、さらにニンジンでビタミンAが摂れる理想的なおかずになります。


玉ネギの選び方

皮の色が濃く、パリパリと良く乾燥しているもの(新玉ネギは除く)、透き通るような光沢と重みがあるものを選びましょう。

形はツルリと丸く、先の細いものがベストです。

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